Zu den beliebtesten Artikel meines Blogs gehören die Rezepte. So würde der Beitrag Cervelle de Veau Beaumont im September sage und schreibe 60 Mal aufgerufen, häufig durch einen Treffer bei Google. Darum hier ein weiteres Gericht aus August Escoffiers Kochkunstführer. Kalbslungenpfeffer:
Mou de Veau en Civet
Die Lunge etwas schlagen, damit die Luft entfernt wird, in Stücke von etwas 20 Gramm schneiden, würzen und anschwitzen. Mit 2 Esslöffel Mehl bestäuben und im Ofen anrösten lassen, mit 1/2 Flasche Rotwein und 4 dl Fond aufgiessen und kochen, bis sich der Roux gelöst hat. Dann eine zerdrückte Knoblauchzehe und ein Kräuterbündel hinzugeben und im Ofen 1 1/2 Stunden kochen lassen. Die Stücke ausstechen und in eine andere Kasserolle zusammen mit 15 kleinen, in Butter angebratenen Zwiebeln, 250 g in Würfel geschnittenem, blanchiertem und angeröstetem Bauchspeck und 250 g rohen Champignon geben. Nachdem man die Sauce darüberpassiert hat, lässt man nun alles zusammen noch 25 Minuten kochen.
(Auguste Escoffier, Kochkunstführer, S. 385)