Auguste Escoffier ist der Begründer der Grande Cuisine und sein Guide Culinaire ist für neugierige Köche eine unerschöpfliche Fundgrube. Zum Beispiel dieses Kalbshirngericht:
Das Hirn pochieren, in Scheiben schneiden, diese mit Gänseleber maskieren und mit je einer Trüffelscheibe dazwischen wieder zusammensetzen. Dann auf Böden von Blätterteig setzen, mit derselben Farce bedecken, mit gehackter Trüffel bestreuen, den Teig darüberschliessen und oben eine kleine Öffnung lassen. Im Ofen backen und dann in das Innere etwas Trüffelsauce füllen.
(Auguste Escoffier, Kochkunstführer, S. 374)
Geeignet für alle Neujahrsessen, Firmenfeiern und als Hauptgang bei Parteiveranstaltungen 